PROCESO INDUSTRIAL DEL CAFE

TRILLADO

 El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación.  El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria.  Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar.  Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo, se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren.  La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño.  Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envío.

El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el método seco.  Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre charolas en capas delgadas.  Después de esto los frutos se pasan por una máquina descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las capas de cáscara plateada intactas.  El resto del proceso es el mismo que para el método húmedo.

CONTROL DE CALIDAD

 

El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio.  El mejor color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisáceo.  Los granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso.  Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café.  Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inaprop€iado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a "ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas.

El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).

  

TOSTADO

 

Estriba, esencialmente, en la torrefacción. Un tambor giratorio, lleno de granos de café, sobre la llama, mezcla éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220° aproximadamente. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y "redondez" del sabor. A medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo más de temperatura (225°) en el proceso, determinará un café más amargo y menos agrio. Algo menos (215°) uno más agrio y menos amargo. El controlador del proceso lo gobernará según los gustos del mercado a que vaya destinada cada partida. El tostado del cafe puede ser mejor descrito, como la caramelizacion de los azucares naturales almacenados en los granos.

MOLIENDA

Proceso que consiste en la reducción del tamaño del grano tostado, con el objeto de aumentar su superficie y facilitar así una posterior extracción de los sólidos solubles. Después  pasa por los molinos y llega a la batería de extracción. Este es un proceso de percolación continua, que debido a la presión y temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso.

LIOFILIZACIÓN

En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. Tenemos en este punto extracto de café en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado líquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de empaque.

 EMPAQUE

Tanto el café soluble en polvo como aglomerado, se empacan a granel en cajas corrugadas de doble pared y doble bolsa de polietileno, o en frascos de vidrio transparente con tapa plástica provista de un liner de cartón y una membrana laminada con aluminio, que hacen el empaque totalmente hermético.